Kiedy mówimy, że kawa jest kwaśna, nie zawsze mamy na myśli to samo. W języku potocznym kwaśna kawa często oznacza napój o nieprzyjemnym, cierpkim smaku, który wynika z błędów w przygotowaniu lub przechowywaniu ziaren. W profesjonalnym świecie kawy termin kwasowość (ang. acidity) ma jednak zupełnie inne znaczenie. Odnosi się do pożądanego aspektu sensorycznego, który nadaje napojowi żywotność, złożoność i świeżość.
To właśnie kwasowość odróżnia dobrą kawę od mdłej. Wysokiej jakości arabiki z regionów takich jak Etiopia, Kenia czy Kolumbia słyną z wyraźnych, owocowych nut – cytrusowych, jagodowych, czasem winnych. Nie chodzi więc o kwasowość w sensie chemicznym, lecz o bogactwo naturalnych kwasów organicznych, które w odpowiednich proporcjach nadają kawie wyjątkowy charakter.
Naturalne kwasy obecne w ziarnach kawy
Ziarno kawy, podobnie jak owoce, z których pochodzi, zawiera szeroką gamę kwasów organicznych. Najważniejsze z nich to:
-
kwas cytrynowy – obecny szczególnie w kawach afrykańskich, odpowiada za cytrusowe, świeże nuty;
-
kwas jabłkowy – daje odczucie zielonego jabłka lub śliwki, często spotykany w kawach z Ameryki Środkowej;
-
kwas winowy – przywołuje skojarzenia z winogronami i winem, charakterystyczny dla wysokogórskich arabik;
-
kwas chlorogenowy – ma znaczący wpływ na ogólną kwasowość i gorycz, a jego ilość maleje w trakcie palenia;
-
kwas mlekowy – powstaje podczas fermentacji, łagodzi profil smakowy, nadając kawie kremową strukturę;
-
kwas octowy – w niewielkich ilościach dodaje charakteru, lecz jego nadmiar powoduje cierpkość.
Zależnie od odmiany botanicznej, klimatu i sposobu obróbki, proporcje tych kwasów mogą się znacząco różnić. Dlatego kawa z Etiopii może wydawać się lekka i cytrusowa, a ta z Brazylii – bardziej orzechowa i gładka.
Jak palenie wpływa na kwaśność kawy?
Proces palenia to moment, w którym chemia kwasów w ziarnie ulega ogromnym przemianom. Surowe ziarno zawiera najwięcej kwasów chlorogenowych i organicznych, lecz podczas palenia ulegają one rozkładowi.
Przy jasnym paleniu część kwasów zostaje zachowana, co sprawia, że kawa jest bardziej żywa i owocowa. Smak może przywodzić na myśl cytrynę, porzeczkę lub wiśnie. To profil, który cenią miłośnicy kaw specialty, poszukujący intensywnych doznań sensorycznych.
W przypadku średniego palenia kwasowość zostaje zrównoważona, a w smaku pojawia się więcej nut karmelowych i czekoladowych. Natomiast ciemne palenie niemal całkowicie neutralizuje kwasy organiczne – kawa staje się cięższa, bardziej gorzka, a jej kwasowość ustępuje miejsca nutom przypieczonym i dymnym.
Dlatego stwierdzenie, że kawa jest kwaśna, często wynika z indywidualnych preferencji. Dla jednych to wada, dla innych – oznaka jakości i świeżości.
Rola pochodzenia i wysokości uprawy
Warunki uprawy mają ogromny wpływ na profil kwasowy kawy. Im wyżej rośnie roślina, tym chłodniejszy klimat i wolniejsze dojrzewanie owoców. Ten dłuższy proces sprzyja akumulacji złożonych związków chemicznych, w tym kwasów organicznych.
Kawy z wysokich partii gór, takich jak region Yirgacheffe w Etiopii czy Tarrazú w Kostaryce, często mają wyraźną, cytrusową kwasowość. Z kolei kawy nizinnych obszarów Brazylii charakteryzują się bardziej zbalansowanym, czekoladowo-orzechowym profilem.
Nie bez znaczenia jest również sposób obróbki. Metoda washed (mokra) pozwala zachować czystą, jasną kwasowość, natomiast natural (sucha) prowadzi do fermentacji, która zwiększa słodycz i obniża odczucie kwasu.
Dlaczego czasem kawa smakuje nieprzyjemnie kwaśno?
Nieprzyjemna, nadmierna kwaśność nie zawsze wynika z samego rodzaju kawy. Często jest skutkiem błędów podczas parzenia lub przechowywania.
Zbyt grube mielenie powoduje niedostateczną ekstrakcję – w naparze dominują wtedy lekkie kwasy, a brakuje słodyczy i goryczki równoważących smak. Z kolei zbyt niska temperatura wody (poniżej 88°C) również sprzyja dominacji kwasów.
Świeżość ziaren ma równie duże znaczenie. Kawa przechowywana zbyt długo po paleniu traci równowagę smakową, a część lotnych związków aromatycznych ulega rozkładowi. W efekcie napar może wydawać się płaski, a kwaśność – nieprzyjemnie wyostrzona.
Nie bez znaczenia jest także jakość wody. Zbyt miękka woda podbija odczucie kwasowości, podczas gdy zbyt twarda tłumi aromaty. Idealna równowaga mineralna (ok. 150 mg/l całkowitej twardości) pozwala wydobyć z kawy jej pełnię smaku.
Jak oceniać i rozumieć kwasowość w degustacji?
W profesjonalnych cuppingach kwasowość jest jednym z kluczowych parametrów oceny. Nie chodzi o to, by była wysoka lub niska, lecz by była czysta, przyjemna i zbalansowana. Eksperci opisują ją nie przez pryzmat intensywności, lecz jakości – czy przypomina słodycz dojrzałych owoców, czy raczej cierpkość niedojrzałych cytryn.
Ciekawym aspektem jest to, że nasz odbiór kwasowości zależy od równowagi między słodyczą a goryczą. Gdy w kawie obecne są naturalne cukry (rozwinięte podczas palenia), kwasowość jawi się jako soczysta i owocowa. Gdy ich brakuje – odbieramy ją jako ostrą i nieprzyjemną.
Degustacja kaw o różnych profilach uczy rozpoznawania tych niuansów. To właśnie zdolność rozróżniania cytrynowej jasności od kwasku octowego pozwala docenić kunszt producenta i palarni.
Kwasowość jako wyraz terroir kawy
Podobnie jak w winie, kwasowość w kawie jest odbiciem jej pochodzenia. To swoisty podpis natury – sumy gleby, klimatu, odmiany i sposobu obróbki. Właśnie dlatego kawa z Kenii może zachwycać złożonymi nutami porzeczki i grapefruita, a ziarna z Gwatemali oferują zbalansowaną słodycz czerwonych owoców i czekolady.
Zrozumienie tego zjawiska pozwala spojrzeć na kwaśność nie jako na wadę, lecz jako na źródło różnorodności. Dla doświadczonego kawosza kwasowość to język, którym kawa opowiada historię swojego miejsca, klimatu i procesu, jaki przeszła, zanim trafiła do filiżanki.
Właśnie w tej subtelnej grze między chemiczną rzeczywistością a sensorycznym doświadczeniem kryje się prawdziwa magia kawy.
Źródło: www.wirtualnykonin.pl
